しめ鯖 10月11日(日)の食卓 晴れ
鯖
玉虫色の肌が電球の下で、きらりきらり光っている。
きれいな鯖。
松輪の鯖があがる近くで一本釣りにされた江戸前の鯖。
脂はそうのってないけれど、しみじみとしたふかみのある味
わいの鯖だった。
*しめ鯖
鯖を三枚におろし、腹骨をすく。
笊に厚手のキッチンペーパーを敷き、たっぷり塩を広げる。
塩の上に鯖をのせ、たっぷりの塩で鯖を覆う。
今日の鯖は脂少なめなので、40分塩にする。
鯖の塩を流し、キッチンペーパーで水気をしっかりと取る。
バットに鯖を入れ、鯖が七部ほど浸る酢を注ぐ。
(このごろは柿酢で漬けている。やわらかい味に仕上がる)
片面8分ずつ浸し、笊に上げ、キッチンペーパーで水気を取り、
ラップにつつみ、半日ほど寝かせる(翌日はさらに酢味がなれ
ておいしい)。
食べる直前に頭側から皮をむき、料理用の毛抜きで骨を抜く。
腹を手前にし、右端から、切って刺身にする。
*鯖に使った塩や酢はもったいないので再利用する。
塩は鯖のアラに塩をして、船場汁などにする。
酢は瓶などに取っておき、手羽先やバラ肉を煮る時に使う。
----朝食----
・いろいろなパンのチーズグラタン
(少しずつ残ったパンの端っこを集めて干し葡萄を加えグラタンにする)
・トウモロコシとカボチャのスウプ
----昼食----
・筑前煮
・湯葉うどん
----夕食----
・しめ鯖
・筑前煮
・船場汁(大根の厚切りをたっぷり入れる)
・おぼろ豆腐
・ムキタケの炊き込み御飯(きのうの)