日々の皿

2017年3月8日(水)  晴れのちくもり  12/0℃

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コラトゥーラ





魚醤がこわかった。

大人たちがお酒を飲んでいる席で、しょっつるの話をして

いるのを母の背中と壁の間に挟まって(子供というのはど

うしてああ狭苦しいところが好きなんだろう)聞いていた。

ハタハタを塩漬けにして「醤油」をつくる、ということが

信じられなかった。そのうえハタハタはすこしずつ溶け

「醤油」になるらしく、その様子、顔や背中や腹がで

れ溶けてゆくところがまぶたの裏に浮かんで、ぞっとた。

酒の席のしょっつるのなかに溶けた幾千ものはたはをみ

て気持ち悪がった。

いしるを知った時もむんとする独特な匂いがイカやイワ

やサバがでれでれ溶けてゆく様子を浮かび上がらせて、

にできなかった。

なのだけど、外国から来たものは受け入れた。

ナンプラーやヌクマムはむんとする匂いはあるものの、そ

れが魚醤だとわからなかったし、それに外国から来た料理

はなにしろ全体がわからなかったから、好きも嫌いも口に

してわかろうとした。

そこから、魚醤好きがはじまる。

今やナンプラーといしるは台所に欠かさない。

お土産にいただいた鮎魚醤の一滴は魔法のように味に複雑

な表情が出るし、イタリアのコラトゥーラもまた寝ている

味が立ち上がってくる。




・新玉ねぎとチーズのトースト

 パンは両面を焼いてカリリとさせる。

 耐熱皿にパンを並べ、トマトソースをパンの真ん中に

 端から端に「一」を書くように塗る。

 新玉ねぎをあふれるほどのせ、チーズもまたたっぷり

 と全体をおおうようにのせる。

 230℃のオーブンに入れチーズがくつくつとしてお

 いしそうになるまで焼く。

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・カブの葉とおじゃこの焼きそば

 カブの葉は、一晩干してしんなりさせたもの。

 じゃこの塩分で8割がた味はついているが、最後にコラトゥラーで決める。

 黒胡椒を挽く


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・ささみの唐揚げ

 小口切りの長ネギを散らして

・サラダ春菊のサラダ

・冷奴

 冷奴が食べたい、と思う夜。そんな季節でもないのに。

 切らずにそのまま出して、各自好きな大きさにお箸で切る。

 豆腐は一口が大きい方が、おいしく感じる。

・お味噌汁 ふのり

・玄米ご飯



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by hibinosara | 2017-03-18 02:25 | Comments(2)
Commented by tanat6 at 2017-03-18 11:20
ほんとうに昔はあれやこれやの怖いものがいっぱいでしたよね。
便利な世に中になるにつれて ダークな部分は他人任せで、自分の手は汚さず いいとこ取りの食事をしているのですね。

ricaさんのお話を読んでいて はたと思い出しました。
アンチョビーを作った時の残りのアラや頭で魚醤を仕込んだのです。
何と2年間 蓋をしたまんま…怖い!

恐る恐る開けてみると これがいい匂い。
でもまだ目は黒々とはっきりと残っているのです。

責任をとって まず自分で毒味をしてみます(笑)
Commented by hibinosara at 2017-03-19 06:35
tanaさま
おはようございます。

ほんとうですね。子どものころ怖いものはたくさんありました。
そういえば子どもの頃は、父が猟を趣味にしている友だちから、鳥をもらってきては、湯につけ、羽をむしるのです。生きた鯉ももらってきて、大鍋で姿ごと揚げると鍋のなかではねるのです。よく、泣いていました(笑)。
痛みをともなうような影がどんどん消されて、一見明るく見えるけれど、のっぺらぼうで、むしろおしこまれてしまった影たちの反乱が恐いです。
東京の街もまた同じで、影が少なくなりました。


内蔵も入れているのでしょうか!
イタリアのガルムは内蔵までいれると聞いたことがあります。
それとも、骨と頭だけかなあ。
すごーく興味があります。
おいしそうだなあ。
目は最後まで残るのですね(笑)
もう子どもじゃないので怖くありませんけれど、でも、夢に出てきそうです。ふふふ。