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日々の皿

2016年6月3日(金)  晴れ   24℃

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マンゴー







初夏の漬物仕事がはじまる。

しばらく前に塩や一升瓶の酢が高島屋から届いて、送り主は

うちの漬物仕事人から。

今年はいつもの鳥取のらっきょうに戻るんだそうだ。

福井の花らっきょうは、一度漬けてみたいらしいけれど超が

つくほど小粒で、あれを10キロも皮むきをするのはあまり

に修行なので諦めたらしい。

1キロでも漬けてもらいたいところだけど、関東にはルート

がないらしく、まったく見ない。

お願いしておいた鳥取のらっきょうを取りにゆく。

きのう会長がらっきょうを自転車で届けてくださると電話を

下さったのだけど、お断りしたお詫びをする。

アブナイと案じたからなのだが、いつも新橋あたりまで自転

車ですいすい配達にゆくらしい。今度は甘えてお願いするこ

とにする。

今日はらっきょうの根取りに専念したいというので、昼は外

食。

ちょっと気になっていた東都グリルにゆく。

朝の酒盛りをしている仕事を終えた河岸の男たち、背広姿の

サラリーマン、観光客とさまざまな顔ぶれ。

全面喫煙可で、男たちはぷっかーと煙草を吸いながら、アテ

は冷やしトマトに冷や奴。大ジョッキでぐいぐいやっている。

わたしたちは、漬物仕事人はミートボールスパゲッティ、私

はカツサンド。

グリルだけに、デミグラスソースはきちんとしていた。

盛り付けだってうつくしい。

レースの紙敷に三切れのったカツサンドには、さらし玉ねぎ

をオリンピックの五輪のように配置し、真ん中にスイートピ

クルスのスライスが一片。

グリルもいいけれど、居酒屋メニューや定食類もおいしそう

だった。

A定食はメンチカツに鯖塩焼き。B定食は、忘れた。


漬物仕事人はベランダの縁に腰掛けてずっと、らっきょうの

根を取っている。あんまりらっきょうばっかり見ているから

世の中は緑あざやかに見えるんだそう(補色の関係で目に薄

緑のフィルターがかかっている模様)。

大粒だったので夕方には仕事が終わって、いくぶん物足りな

いようだ。

この間鈴子さんに訊ねられてメールで送った、ラッキョウの

レシピが残っていた。


☆仕込みに五日間かかるそうです。

☆根付きラッキョウをおおざっぱに洗い、頭と根を切り落とします(

根はなるべく小さく切る)。

☆8%~10%の塩水を作り一晩漬け込む。

☆翌日。流水でラッキョウをもみ洗いしながら、浮いてくる薄皮を取

り去る。毎晩塩水を変え、これを五日間続ける。

☆五日目の夜に甘酢の用意をする。純米酢、みりん(九重味醂を使って

います。癖が少ないので)、砂糖(すっきり仕上げる時はグラニュー糖、

こくが欲しいならならきび砂糖など)を火にかけ一煮立ちさせます。比

率は酢を主体にお好みで。

☆六日目。今までと同じように流水で水洗いをしてラッキョウを綺麗に

する。

ラッキョウの水気をしっかり拭き取って保存瓶に入れます。瓶の大きさ

により鷹の爪を1~3本(種はきれいに取る)入れ、つけ汁を加え保存

します。鷹の爪は500cc瓶に対して一本くらいです。

☆この方法の利点は重しをつかって下漬けをしなくてよいことと、五日

間で皮がきれいに剝けることです(うちは10キロつけるので最初の時

点できれいに皮を剝き切ることが重労働という理由があります)。

☆この方法の欠点は時間がかかり、毎晩洗うことがとにかく面倒なこと。

日を追うごとに(三日目くらいから)発酵臭がただようことです。




夜、マンゴーをテーブルにのせて眺める。

八百屋の女将さんからのいただきもの。

甘い匂いが果実の奥から香ってくる。


体重 -200g


豚バラ肉のスープを取るときに使った

香味野菜玉ねぎと人参に野菜を足して。


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----朝----

○野菜スープ 新たまねぎ、人参、じゃがいも、枝豆

○トースト

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----昼----

東都グリルで

ミートボールスパゲッティ(T)カツサンド(私)


----夜----

○塩鶏の中華風  塩揉みの胡瓜と大根を敷いて

○冷や奴 

豆腐はすこし少し水分を取って(さらして包んでおく)

塩とオリーヴオイルで

○もずくのサンラータン麺


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by hibinosara | 2016-06-10 07:17 | Comments(0)