日々の皿

4月1日(日)  晴れ、のちくもり  22/10℃

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ようやく山形の山の蕗の薹が出てきた。






大きなダンボールの三分の二には土産と食料を詰め込み、残り

に服と靴をねじ込んだ荷物は、札幌に向かった。

ほっとする。

今日の郵便局員は気さくな人で、品名欄に0.25ミリの細いボー

ルペンで箱に詰めた物を定規をあてた小さな字で意地になって

びっちり隙なく記したのを見て「書きましたねー」と笑った。

そして、この住所にはよく出しますか?と聞いてくるので頷く

と、届け先と依頼主を印刷した送り状を作って送ってくれると

いう。こんなことは初めてだからよほど親切な人なんだと思う。


あとは留守にする用意だ。

発酵が始まったばかりの「ふすま床」だけれど、いったん塩で

閉める。中になにも入ってないのに、空気を送るとひねるのか、

あまりよくない結果になった記憶があるので(ぬか床の場合で

はあるけれど)

髭の人のご飯の仕込みをはじめると、手伝ってくれるという。

けれど、急いでいる時の料理はチームワークがうまく働いて、

必要なときに必要なものがタイミングよく手元にないとジリジ

リするので、本を渡して一つの料理のすべての工程をやっても

らうことにした。

「これでいいのかな」

と声がかかったので見に行くと、葉の上に塩が散りばめられて

いて戸惑った。

たしかにそれはうつくしい光景だけれど、何をしているのかわ

からなかった。

本に目を通すと「塩をふり入れ(もまない)とあった。

料理をしたことがない人は、化学反応的な予測がつかないから、

ほんとうにほんとうにわからないんだということが、よくわか

った。感心するほどに。

そのあともう一品、けんちん汁をつくってもらった。

几帳面に材料を切って、本の通りになんでも丁寧にやって味見

をした髭の人は「うまいな」と呟いた。

わたしも味見をしたけれど、実においしかった。

目覚めるかな。


長く留守にしている間、生野菜がうまく摂れないのが苦しいら

しいけれど、今回は乳酸発酵漬けが味方。

その為に瓶だって買った(もうすこし広口にするとよかったと

後悔している)。

塩水に野菜を漬けて、瓶のふたはきっちり閉めず一日空気に触

れさせて発酵を促すだけ。

ぬか床のようにかき混ぜたり、野菜の出し入れもなく、冷蔵庫

で二週間は持つ。

セロリ、キャベツと人参、大根、それからカツオ菜。

そうだ、この材料も髭の人が切ったのだった。


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昼は

・五十番のシュウマイ

・セロリの葉のナムル

・鶏団子のフォー

 ひき肉で作るとのっぺりした食感になる。

 手はかかるけど、叩いた方がぜったいにおいしい。

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夜は

・鯵漬けこみ焼き

・ヒレ肉の山椒焼き

 適当な厚さに切り分けたヒレ肉の両面にさいの目に包丁を

 入れ、粉をはたき照り焼きにする。

 火を止めてから包丁で叩いた山椒の木の芽を散らす。

 春らしい味。山椒ご飯と一緒にするとさらに春らしくなる。

・さより炙り

・菜花とカタクリの炒め物

・赤茄子の梅酢焼き。

 赤茄子を母に食べさせたくて、試しに作ってみたけれど、

 この料理は季節的に早かった。おいしいと感じない。

・わかめ酢

・汲み上げ湯葉と卵の吸い物


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by hibinosara | 2018-04-21 09:14 | Comments(0)