人気ブログランキング | 話題のタグを見る

日々の皿

雪のムロ

雪のムロ_c0367403_05543346.jpg





12月18日(火) 晴れ 13/6℃


指先にすこしだけ力をこめてかたさを確かめる。

十分に柔らかい。中はきっととろんとしているはず。

大きな柿の真ん中にずぶりと包丁を入れてヘタで繋がっているま

食卓に出して、それぞれの手にスプーンを持って柿の向こうと

こっちから果肉を掘り出した。

ひんやりしておいしい。

てろてろになった柿を食べていたら、父の顔が浮かんできた。

好物だったな。

雪のムロで芯まで十分に冷えた、崩れんばかりの柿にティー

ーンを入れて舌つづみを打つ形の口でずるずる食べていたっけ。

ムロで冷やした柿はどうしてあんなにおいしかったんだろう。

蔵庫だって一種ムロで柿の周りを冷気でじわじわ冷やしている

ずなのに、何が違うんだろうか。

氷水で冷やしたスイカや野菜も同じ。生気も甘みも生かされて味

の隅々まで立っていて。


今夜は遅くなってしまったから、明日の朝シュトレンを焼く。

今日は材料の準備のところまで。


―-


朝の食卓には

・柿


昼の食卓は

・ほうれんそうのパッパルデッレにミートソース

 今日も黒胡椒は炒って潰した。うんと細かく潰したら

 香りがよく立った。


雪のムロ_c0367403_06233401.jpg

夜の食卓は

・サバ焼き

・ハタハタの煮物

 懐かしくて買ってみたのだけれど小さいからか味がうすい。

 一時期全く姿を見なくなったハタハタだけど、スーパーに

 出回る程になってきたのだなあ。

 卵をはち切れんばかりに腹に持ったハタハタを食べたいな

 あ。でもどうしてハタハタっていう名前なんだろう。かわ

 いい名前。

・すぐきの浅漬け

 辛味大根かと手に取ったのはすぐきだった。

 生のすぐきは密度が高くて辛味大根とも似てはいるけれど

 やっぱりすぐき。塩で揉んだだけだけど妙においしい。

・わかめ酢と花らっきょう

・なめこ汁

・白い飯


雪のムロ_c0367403_06251904.jpg






by hibinosara | 2019-01-01 08:26 | Comments(8)
Commented by fusk-en25 at 2019-01-01 09:34
あけましておめでとうございます。
今年もどうぞよろしく。

あら。鯖だわ。
私は重箱用に。鯖を今夜しゅんゆいにしました。
Commented by stcl at 2019-01-01 10:25
そういえば古語だと魚一般を、「ハタ」というね。お酒が普及して、それによく合うので「酒菜」=「肴」になったみたい。

しゅんゆい↑って何???

Commented by hibinosara at 2019-01-01 17:30
> fusk-en25さん
あけましておめでとうございます。
こちらこそ、よろしくお願いいたします。

しゅんゆい。わたしも自分では作ったことがないのですが、
鯖を揚げて醤油、紹興酒、砂糖に漬けて、中国山椒の風味の朧な記憶があるのですが、
パリのしゅんゆいはどんなのでしょうか?

鎌倉の猫詩人さんからも質問が。
Commented by hibinosara at 2019-01-01 17:34
猫さん
ふうん。さすが古典の先生。詳しいなあ。
ハタハタといっぱい網にかかるのかなあ。

しゅんゆいは、パリのセンセの回答待ち。


Commented by fusk-en25 at 2019-01-03 06:56
燻魚(シュンユイ)
色々な作り方があるらしいですが。それぞれのいいとこ取りして。。
醤油と酒(辛口の白ワイン)を同量に生姜汁を入れて30分ぐらい
3枚におろして適当な?大きさに切った鯖を漬け込む。
別鍋に醤油大匙5。砂糖大匙3。酒(白ワイン)大匙4。
ごま油大匙1。を混ぜ合わせ。好みで八角や粉山椒を入れて煮立て
漬け込んだ鯖の水気を切って170度の温度で揚げ過ぎぐらいかなと思えるぐらいにしっかり揚げて
先に煮立てた煮汁に絡めて煮汁がなくなるまで煮詰めます。

揚げた鯖を煮汁につけておくだけの方法や青ネギを刻んで散らすレシピもありましたが。
やってみたら。煮汁に絡めてしまう方が美味しかった。
鯖の代わりに鰤で作るレシピもありますが。
フランスにはハマチも鰤もいないので。。美味しそうなのに作れなくてちょっと残念がってはいます。。
冷蔵庫で3日ぐらいは保存できるようですが。
前日に作って。食べきってしまいます。(というか残らなかった。笑)
Commented by hibinosara at 2019-01-03 07:26
> fusk-en25さん
ありがとうございます!
「煮立てた煮汁に絡めて煮汁がなくなるまで煮詰め」るというところが、おもしろいなあと思いました。
そういう発想はありませんでした。

下味をつけて、揚げ、調味した汁で煮詰めるのは、肉でも美味しくできそうですね。
魚なら、香りの強い魚が合いそう。鰯でもいいかなあ。
鰤は今年大漁の噂があります。
冬のうちにやってみます。ワクワク。

ありがとうございました!!
Commented by stcl at 2019-01-03 10:09
fusk-enさんありがとうございます。
まあ意外にもずいぶんと手の込んだ料理でちょっと驚きました。ひらがな表記だったせいもあって、軽い酢の物の類いかと思ってしまいました。中華でしたか。

鯖は〆さぱが好きですが、アニサキスがやはり気になるので、最近は酢〆焼きにしてます。酢で〆た後で塩を軽く降って焼くだけです。


Commented by hibinosara at 2019-01-03 10:23
猫さん
酢〆焼き、おいしそう。
逆転の発想でもあるね。
例の赤酢が焦げ風味に合いそうだし。